【輝哥為食遊III】輝哥璧琦歎經典爵士湯花雕雞油蟹 海味街掃街教揀靚響螺【內附地址】
發布時間： 2020/10/12 16:28
最後更新： 2020/10/12 16:29
▲ 輝哥專誠到海味店裕隆記，請教老闆吳蕙玲如何選購靚海味。
《輝哥為食遊III》主持人吳錫輝及拍擋李璧琦，上周六（10月10日）繼續帶大家去搵好嘢食，這次會到星記海鮮酒家及老字號西苑酒家歎海鮮，更會教大家如何在海味街選購靚海味。
輝哥認為能將最平凡食材煮至頂級，就是烹飪中的最高境界。不過，璧琦說最近多了機會入廚，但很多廚師也非常神秘，不肯過她幾招，輝哥於是就介紹星記海鮮酒家老闆星爺及行政總廚黃永輝予璧琦認識。
星記主廚輝師傅向來少言，但這次就破例過璧琦幾招，炮製幾道招牌小菜。對璧琦來說，鳳梨生炒骨簡直是越級挑戰，很難在家中製作，但輝師傅說，只要用新鮮腩排，加雞蛋沾粉後，炸一會再浸一會至脆身便可，非常容易。
而老闆星爺就高度推薦金醬煎大蝦，金醬是輝師傅發明的秘醬，比甜酸醬香及帶微辣，加有蒜頭、蒜蓉及薑葱蓉。輝師傅說，製作秘訣是要先將蝦先燙水。「蝦燙水及瀝乾後，沾乾粉炸兩次，然後與金醬撈勻，是一道考功夫菜式，如炸得不徹底會太腍身，影響口感。」
另一道招牌菜脆皮乾燜頭腩，就選用少骨的龍躉腩配燒肉，秘訣是上粉後待全部乾透，才會炸至外脆內軟。
而欖菜蝦乾四季豆炒鮑角是用上新鮮鮑魚角，四季豆炸得夠爽脆，秘訣是泡油後要立即加鹽撈起，可去除油份，且不能浸，否則就會出水。
星記海鮮飯店
地址: 灣仔盧押道21-25號The Phoenix 3樓
電話: 25289028
西苑酒家︰老字號中菜傳統爵士湯
西苑酒家是香港著名的老字號中菜之一，行政總廚偉哥的拿手菜式就是一道爵士湯。「除花膠、響螺外，湯料還有雞、豬腱、雞腳、老薑、沙參、玉竹、瑤柱及蜜瓜。蜜瓜滋潤，響螺滋陰，花膠及瑤柱補肝，沙參、玉竹則潤肺，而且最重要是湯的火候。」偉哥說。
將所有雞、豬腱、雞腳、響螺等配料先汆水洗淨，放鍋中，再將沙參、玉竹、瑤柱及老薑放下去，將蜜瓜打成蓉後加入，至少煲2至3小時，草腥味才會消失，最後才將發起的花膠放湯再煲15分鐘，便完成。
輝哥說，這道湯想當年是有典故。「尖沙咀酒店有個叫鄧爵士的人，他坐在頂樓辦公，後來他叫中菜廳煲一個滋潤的湯，還要去油，每日拿上去給他喝，延年益壽。」湯不但不油膩且富膠質，非常濃郁。
另一道吸晴度極高的菜式就是雞油花雕蒸阿拉斯加蟹，蟹已去殼，用蛋黃、雞油及花雕同蒸10分鐘，啖啖肉，超級香滑又鮮甜。
西苑酒家向來是達官貴人、名人及老饕熱捧之地，偉哥笑言的確有壓力，但沒有壓力就沒進步，而且客人對老字號酒家有感情分，就算有時做錯或做得不夠好，客人亦會反過來教你怎樣做，互相進步。
西苑酒家
地址：銅鑼灣希慎道33號利園一期5樓
電話: 28822110
裕隆號︰海味街一站式掃貨
為了要煲爵士湯，輝哥這次就到海味店的裕隆號，請教老闆吳蕙玲如何選購靚海味。玲姐教路，日常食用的蝦米有分海蝦及養蝦兩款，蠔豉則有分日本及韓國貨，燜宜用日本蠔，會較軟滑，香味亦較重。
瑤柱是日本正宗中谷元貝，自用的話可買半碎，用來煲湯、煲粥或蒸水蛋也可。冬菇則分普通冬菇及花菇，冬菇口感較軟，顏色不能太深，否則是存放過久。
玲姐更說，花膠有分膠桶及膠片，要揀夠清澈，可先浸水過夜，再用薑葱出水焗一次。而滋陰補腎的響螺則要先洗，加冷水放雪櫃浸一晚後，翌日出水便可以煲，簡單方便。
裕隆號
地址：上環德輔道西136-138號地舗
電話： 2548 1188
記者︰黃依情
